Gesund leben Lebensmittelhygiene: Keine Chance für Krankheitserreger

Auf und in Lebensmitteln können sich Mikroorganismen wie Bakterien, Viren und Pilze befinden. Nicht alle von ihnen sind schädlich: Manche Lebensmittel, wie Käse und Brot, würde es ohne bestimmte Mikroorganismen gar nicht geben.

Bestimmte Bakterien werden eingesetzt, um beispielsweise durch Fermentation Joghurt oder Sauerkraut herzustellen. Diese Bakterien können sogar zur Gesundheit beitragen, indem sie das Mikrobiom des Darms positiv beeinflussen.

Aber manchmal enthalten Lebensmittel Mikroorganismen, die krank machen können – vor allem, wenn sie in hohen Konzentrationen auftreten. Am häufigsten lösen solche Krankheitserreger Brechdurchfälle aus.

Insbesondere tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilchprodukte können mit Keimen verunreinigt sein. Werden sie nicht korrekt transportiert, gelagert und zubereitet, können sich die Keime vermehren und über den Verzehr in den Körper gelangen. Bei unangemessenem Umgang mit den Lebensmitteln und mangelnder Hygiene in der Küche können die Mikroorganismen auch von tierischen auf pflanzliche Lebensmittel übertragen werden.

Gesundheitliche Probleme wie Durchfall und Erbrechen können entweder durch die Krankheitserreger selbst ausgelöst werden oder durch von ihnen produzierte Giftstoffe. Sind die Erreger selbst der Auslöser, spricht man von einer „Lebensmittelinfektion“. Sind die Giftstoffe für die Symptome verantwortlich, wird das als „Lebensmittelvergiftung“ bezeichnet. Eine Lebensmittelvergiftung tritt in der Regel bereits wenige Stunden nach dem Kontakt mit den Giftstoffen – also nach dem Verzehr verunreinigter Lebensmittel – auf. Bei einer Lebensmittelinfektion dauert es  in der Regel wenige Tage bis wenige Wochen, bevor die Erkrankung ausbricht.

Viele der Mikroorganismen, die beim Menschen Magen-Darm-Erkrankungen auslösen, leben unbemerkt im Darm von verschiedenen Nutz- und Wildtieren. Daher können vor allem tierische Lebensmittel wie Fleisch, Fisch, Eier und Rohmilchprodukte mit Keimen belastet sein. Wenn tierische Lebensmittel roh verzehrt oder nur unzureichend erhitzt werden, können die Erreger beim Verzehr aufgenommen werden und sich im menschlichen Darm vermehren.

Pflanzliche Lebensmittel können ebenfalls mit Krankheitserregern belastet sein – beispielsweise Gemüse vom Feld. Selten können auch konservierte pflanzliche Produkte wie Bohnen und Erbsen aus der Dose Keime oder von ihnen produzierte Giftstoffe enthalten.

Erreger können auch von rohen tierischen Lebensmitteln auf pflanzliche Lebensmittel übertragen werden, wenn diese unter schlechten Hygienebedingungen zusammen gelagert oder verarbeitet werden. Zudem können Keime auch über die Hände auf die Nahrung gelangen, wenn man sich die Hände vorher nicht gründlich wäscht. Über benutzte und nicht gereinigte Arbeitsflächen und Küchenutensilien können Mikroorganismen ebenfalls auf andere Lebensmittel übertragen werden.

Von einer Lebensmittelinfektion spricht man, wenn schädliche Mikroorganismen über Lebensmittel übertragen werden und dadurch Krankheiten auslösen. Oft lösen Bakterien Lebensmittelinfektionen aus, zum Beispiel Campylobacter, Salmonellen oder Yersinien. Aber auch Viren wie das Norovirus oder Parasiten wie Toxoplasma gondii können Lebensmittelinfektionen verursachen.

Campylobacter

Infektionen mit Campylobacter-Bakterien kommen häufig vor. Bei der „Campylobacteriose“ kommt es zu Fieber, Kopf- und Muskelschmerzen, Erbrechen, Durchfall und krampfartigen Bauchschmerzen. Über kontaminiertes Fleisch – insbesondere Geflügelfleisch – Rohmilch und Eier kann eine Übertragung auf den Menschen stattfinden. Campylobacter-Bakterien können auf Lebensmitteln zwar überleben, sich dort aber anders als Salmonellen nicht vermehren. Weil schon wenige Keime ausreichen, kann selbst eine geringe Verunreinigung eine Infektion auslösen.

Salmonellen

Auch Salmonellen sind häufig für lebensmittelbedingte Infektionen verantwortlich. Diese Bakterien können eine akute Darmentzündung auslösen – die sogenannte Salmonellose. Typische Beschwerden sind Durchfall, Bauchschmerzen, Kopfschmerzen und leichtes Fieber. Salmonellen kommen im Magen-und-Darm-Trakt vieler Tiere vor und können vor allem über Fleisch, Wurst oder Eier auf den Menschen übertragen werden.

Weitere Durchfallerreger

Die dritthäufigsten bakteriellen Verursacher von Darmerkrankungen in Deutschland – nach Campylobacter und Salmonellen – sind Yersinien. Die sogenannte „Yersiniose“ wird über Wasser, Milch und Fleisch – hauptsächlich vom Schwein – übertragen. Die Erkrankung äußert sich typischerweise durch Durchfall, Bauchschmerzen und Fieber. Je nach Alter der Betroffenen können verschiedene weitere Beschwerden hinzukommen: Kleinkinder haben meist Magen-Darm-Symptome. Vor allem bei älteren Kindern und Jugendlichen kann es zu einer Lymphknotenschwellung im Bauch mit Schmerzen im rechten Unterbauch kommen.  Diese Beschwerden können denen einer akuten Blinddarmentzündung (Appendizitis) ähneln. Bei Erwachsenen können auch grippeartige Beschwerden mit Halsschmerzen auftreten. Bei Personen mit geschwächtem Abwehrsystem kann es zu schweren Entzündungen der inneren Organe kommen. 

Weitere bedeutsame Durchfall-Erreger, die durch Lebensmittel übertragen werden können, sind Noroviren und enterohämorrhagische Escherichia coli (EHEC-Bakterien).

Listerien und Toxoplasmen

Infektionen mit Listerien (Listeriosen) sind seltener und verlaufen bei gesunden Menschen meist ohne oder nur mit leichten Symptomen. Listerien sind trotzdem bedeutsame Lebensmittelkeime, da sie bei Risikopersonen sehr schwere Erkrankungen wie eine Blutvergiftung (Sepsis) auslösen können. Bei Infektionen während der Schwangerschaft können sie zu schweren Schädigungen des Kindes und zu einer Fehlgeburt führen. In der Umwelt und im Darm von Nutztieren sind Listerien weit verbreitet und können so über verschiedene Lebensmittel wie beispielsweise Rohmilch oder Rinden von Weichkäse auf den Menschen übertragen werden.

Für Menschen mit einem geschwächten Immunsystem sowie für Schwangere und ihr ungeborenes Kind können neben Listerien auch Toxoplasmen gefährlich werden. Eine Toxoplasmose wird unter anderem durch den Verzehr von rohem oder ungenügend behandeltem Fleisch ausgelöst.

Mehr Informationen zu den unterschiedlichen Krankheitserregern – zum Beispiel zur Übertragung und zu den Symptomen – finden Sie auf infektionsschutz.de.

Für Lebensmittelvergiftungen sind ebenfalls hauptsächlich Bakterien verantwortlich, zum Beispiel verschiedene Clostridien und Staphylokokken. Für eine Lebensmittelvergiftung müssen sich die Erreger nicht im Körper ansiedeln. Schon der Verzehr von Speisen, die von den Mikroorganismen produzierte Giftstoffe enthalten, kann krank machen.

Giftstoff- und sporenbildende Bakterien

Einige Bakterienarten, die Giftstoffe produzieren, können auch Sporen bilden. In dieser inaktiven Form können sie – anders als aktive Bakterien – auch unter schlechten Umweltbedingungen überleben, also zum Beispiel bei sehr hohen Temperaturen beim Erhitzen. Kommen die Sporen dann in eine für sie vorteilhafte Umgebung, zum Beispiel beim Warmhalten von Speisen, können sich wieder aktive Bakterien daraus entwickeln, sich vermehren und Giftstoffe produzieren. Wichtige Beispiele für sporen- und giftstoffbildende Bakterien sind Clostridium perfringens und Bacillus cereus. Clostridium perfringens vermehrt sich besonders gut in eiweißhaltigen Lebensmitteln wie Fleisch oder Erbsen, die nicht ausreichend erhitzt oder nicht kühl gelagert werden. Bacillus cereus vermehrt sich vor allem in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Nudeln und Reis, die über längere Zeit warmgehalten oder nicht gekühlt wurden. Indem man Speisen bis zum Verzehr heiß hält (über 60 Grad) oder sie schnell herunterkühlt (innerhalb weniger Stunden auf unter 7 Grad), lässt sich das Bakterienwachstum verhindern. 

Ein weiteres bedeutsames giftstoff- und sporenbildendes Bakterium ist Clostridium botulinum. Das von diesen Bakterien produzierte Botulinumtoxin ist sehr giftig und kann zur Atemlähmung führen. Die Botulinum-Bakterien können in Nahrungsmitteln enthalten sein, die unsachgemäß haltbar gemacht wurden, zum Beispiel in unzureichend erhitzten Konserven oder nicht fachgerecht hergestellten Wurstprodukten. Da diese Bakterien Gase bilden, können „aufgeblähte“ Konservendosen ein Hinweis auf Clostridien sein. Solche Dosen sollte man nicht öffnen, sondern vorsorglich entsorgen. 

Staphylokokken

Staphylokokken besiedeln Haut und Schleimhäute des Nasen-Rachen-Raums von Menschen und Tieren. Bei mangelnder Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln können die Bakterien auf Lebensmittel gelangen und dort verschiedene, für Menschen giftige Stoffe produzieren. Diese Toxine können Erbrechen, Übelkeit, Durchfall und Kreislaufprobleme verursachen. Die Symptome halten aber in der Regel nur für einen Tag an.

Schimmelpilze

Schimmelpilze kommen überall in der Natur vor und bereiten sich über Sporen in der Luft aus. So gelangen sie auch auf Lebensmittel. Unter geeigneten Bedingungen können sie sich auf oder in Lebensmitteln vermehren. Häufig sind Brot, Obst, Nüsse oder Milchprodukte betroffen. Manche Schimmelpilze können auch Giftstoffe herstellen, sogenannte Mykotoxine. Diese Giftstoffe können schon in kleinen Mengen Beschwerden wie Durchfall und Erbrechen auslösen. Einige Mykotoxine können auch die Leber und die Nieren schädigen oder das Risiko für eine Krebserkrankung erhöhen. 

Weitere Informationen zu Gesundheitsrisiken durch Schimmelpilze in Lebensmitteln finden Sie beim Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR).

Mit den eigenen Sinnen lässt sich oft erkennen, ob Lebensmittel verdorben sind: Wenn Lebensmittel nicht so aussehen, riechen oder schmecken wie gewohnt, kann das ein Hinweis auf eine Verunreinigung sein. Dann sollten die betroffenen Lebensmittel entsorgt werden. Viele krankmachende Mikroorganismen verändern Aussehen, Geruch oder Geschmack jedoch nicht und sind mit bloßem Auge nicht erkennbar. Es ist daher wichtig, Lebensmittel – auch wenn sie ganz frisch aussehen – richtig zu transportieren, zu lagern und zuzubereiten sowie auf Sauberkeit in der Küche zu achten. Auch gründliches Händewaschen ist vor, während und nach der Zubereitung von Speisen ratsam.

Einkauf und Transport

Verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte sollten immer kühl aufbewahrt werden, da niedrige Temperaturen die Vermehrung von Mikroorganismen verhindern oder verlangsamen können. Bei gekühlten und gefrorenen Lebensmitteln sollte die Kühlkette möglichst nur kurz unterbrochen werden. Bestenfalls werden die Lebensmittel in einer Kühltasche transportiert, vor allem im Sommer. Zu Hause räumt man die Lebensmittel sofort in den Kühlschrank oder Gefrierschrank.

Lagerung

Wenn man Lebensmittel vollständig abdeckt oder in geschlossenen Behältern aufbewahrt, können Verunreinigungen verhindert werden.

Leicht verderbliche Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte gehören bis zum Verzehr in den Kühlschrank. Für diese Produkte eignet sich der Platz im unteren Bereich des Kühlschranks. Dies ist der kühlste Ort im Kühlschrank.

Auch geschnittene Salate und geschnittenes Obst werden am besten kühl gelagert. Das schützt die Lebensmittel vor einer Vermehrung von Bakterien, denn viele Bakterienarten vermehren sich bei niedrigen Temperaturen nicht oder kaum. Dabei ist es wichtig, dass die Temperatur im Kühlschrank 7 Grad Celsius nicht überschreitet, noch besser ist eine Temperatur unter 5 Grad. Zudem sollte der Kühlschrank nicht zu voll sein, damit die kühle Luft zirkulieren und sich gleichmäßig verteilen kann. Es ist außerdem sinnvoll, den Kühlschrank etwa einmal im Monat zu reinigen, um eine Verbreitung von Schimmelpilzen und anderen Keimen zu verhindern.

Reste von zubereiteten Speisen sollten rasch abgekühlt, kühl gelagert und spätestens nach 2 bis 3 Tagen verbraucht werden.

Weitere Informationen zur Lagerung von Lebensmitteln finden Sie bei der Verbraucherzentrale.

Informationen zur Haltbarkeit von Lebensmitteln und Tipps, wie man Lebensmittel selbst haltbar machen kann, zum Beispiel durch Einkochen, Einlegen oder Fermentieren, erhalten Sie auf der Website des Bundeszentrums für Ernährung (BZfE).

Zubereitung

Bei der Zubereitung von Speisen ist es wichtig, sowohl auf persönliche Hygiene als auch auf saubere Oberflächen und Küchenutensilien zu achten.

Regelmäßiges Händewaschen vor der Zubereitung von Speisen und zwischen einzelnen Arbeitsgängen verringert das Risiko, dass Erreger von keimbelasteten Lebensmitteln auf andere Lebensmittel übertragen werden. Dies ist vor allem nach dem Kontakt mit rohen tierischen Lebensmitteln wichtig. Außerdem sollte man sich während der Zubereitung nicht an Mund, Nase oder in die Haare fassen, damit keine Mikroorganismen von dort auf das Essen übertragen werden.

Auch rohe pflanzliche Lebensmittel – wie Obst, Gemüse, Kräuter, Sprossen und Blattsalate – sollten sorgfältig gewaschen werden, am besten unter fließendem Wasser. Bei Gemüse, das in Bodennähe wächst und roh gegessen wird, kann Schälen das Infektionsrisiko weiter senken. Außerdem kann man Sprossen und tiefgekühlte Beeren vor dem Verzehr erhitzen, um sich vor Keimen zu schützen.

Bei der Zubereitung sollten verschiedene Lebensmittel getrennt aufbewahrt und verarbeitet werden. Dabei ist es vor allem wichtig, für rohen Fisch und rohes Fleisch separate Küchenutensilien zu verwenden. Alternativ können Schneidebretter und Messer zwischen den Arbeitsschritten gründlich mit warmem Wasser und Spülmittel gereinigt werden. Schneidebretter aus Kunststoff sind besser geeignet als Bretter aus Holz, weil sie sich besser reinigen lassen.

Da sich in Verpackungen und im Tauwasser von Fleisch und Geflügel viele Keime befinden können, sollten diese sofort entsorgt und alles, was damit in Kontakt gekommen ist, direkt gereinigt werden.

Lebensmittel tierischen Ursprungs und Speisereste sollten immer ausreichend durchgegart beziehungsweise erhitzt werden, um krankmachende Erreger abzutöten. Das bedeutet: Im Innern des Lebensmittels sollten für mindestens 2 Minuten mindestens 70 Grad erreicht werden. Bei Fleisch kann die Temperatur mit einem Fleischthermometer überprüft werden. Bei Rohmilch ist es sinnvoll, sie vor dem Verzehr abzukochen. Rohe Eier sollten von anderen Lebensmitteln getrennt gelagert und verarbeitet werden. Eier sollten gründlich erhitzt werden. Bei Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu und Mayonnaise ist besondere Vorsicht geboten. Diese sollten nur mit sauberen Eiern hergestellt und frisch verzehrt werden.

Warmhalten

Wenn Speisen über längere Zeit warmgehalten werden, empfiehlt das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), dass die Temperatur durchgehend an allen Stellen mindestens 60 Grad beträgt. Bei Temperaturen unter 60 Grad können sich viele Bakterien, wie zum Beispiel Bacillus cereus, gut vermehren und Giftstoffe produzieren.

Gesunde Menschen, die in der Küche auf ein paar grundlegende Hygieneregeln achten, brauchen sich in der Regel keine Sorgen zu machen, dass sie eine Lebensmittelinfektion oder Lebensmittelvergiftung bekommen. Bestimmte Personengruppen haben jedoch ein höheres Risiko schwer zu erkranken. Dazu gehören:

• Menschen, die entweder aufgrund einer Erkrankung oder der Einnahme von bestimmten Medikamenten ein geschwächtes Immunsystem haben
• Menschen im hohen Lebensalter
• Säuglinge und Kleinkinder
• Schwangere und ihr ungeborenes Kind

Bei der Zubereitung von Speisen für diese Personengruppen sollte man ganz besonders auf die Einhaltung einer guten Lebensmittelhygiene achten. Zudem gibt es für sie noch einige weitere Dinge zu beachten: Zum einen sollten sie Lebensmittel nur vor Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) verzehren. Außerdem stehen bei ihnen einige Lebensmittel besser nicht auf dem Speiseplan:

• Rohmilch und Rohmilchprodukte
• weiche Käsesorten aus pasteurisierter Milch, wenn diese mit Gelb- oder Rotschmiere hergestellt wurden, zum Beispiel Handkäse
• rohe Eier oder Speisen mit rohen Eiern wie Tiramisu
• rohes Fleisch und Hackfleisch
• Rohwurst wie zum Beispiel Mettwurst
• geräucherter oder roher Fisch, zum Beispiel Räucherlachs oder Sushi

Der Artikel „Ernährung in der Schwangerschaft“ informiert ausführlich über weitere wichtige Aspekte zum Thema Ernährung in dieser besonderen Lebensphase.

Wenn Sie befürchten, dass Sie oder Personen in Ihrem Umfeld Giftstoffe aufgenommen haben, zögern Sie nicht, den Giftnotruf zu kontaktieren. Die Giftnotrufzentralen sind 24 Stunden erreichbar.

Eine vollständige Übersicht der Giftnotruf-Telefonnummern für den deutschsprachigen Raum finden Sie auf der Website des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).

Mehr Informationen und hilfreiche Tipps zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen finden Sie in den „Verbrauchertipps“ des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR).